Kvalitní kuchyňské nože pro kutily

Nůž na zakázku je hlavním atributem většiny profesionálních kuchařů a kuchařů. Jeho cena se může pohybovat od 200 do 3 000 $. Můžete si však udělat to samé za pouhých 10 $, zatímco práce bude provedena pouze pomocí ručních nástrojů.
Neřekl bych, že proces výroby nožů je velmi obtížný, ale práce vyžaduje hodně času a trpělivosti, takže si připravte své oblíbené audioknihy. Každý nůž trvá asi 20 hodin. Existují způsoby, jak zkrátit tento čas, ale pak budete muset utratit více.
Seznam kroků:

• Výběr materiálů a / nebo nástrojů.
• Volba designu nože.
• Výběr oceli závisí na vašich potřebách.
• Tvarování ocelového plechu.
• Tepelné zpracování kovů.
• Ostření nožů.
• Výroba dřevěnou rukojetí.

Při práci na tomto projektu budete muset pracovat s poměrně ostrými, horkými nástroji a hořlavými látkami. Správný přístup k práci by vám měl ušetřit jakékoli potíže, ale buďte opatrní.
Na základě výše uvedeného pokračujeme.

Materiály a nářadí

Jak vyrobit a používat nůž

Zde je to, co potřebujete k vytvoření kvalitního nože:
Materiály:

• Ocel (k této otázce se budu podrobněji věnovat v další fázi).
• Strom.
• Mosazné nýty.
• Sádra
• Železné síto.
• Plynový hořák.

Nástroje:

• Kovový pilník (s dvojitým zářezem).
• Pila na kov.
• Ruční vrtačka a vrtačka na to (můžete použít elektrickou).
• Permanentní značka (s tenkou a tlustou tyčí).
• Nůžky na kov.
• Kladivo.
• Kernere.
• Dlouhé kleště.
• Rukavice.
• Tryska (pro spalování propanu).
• Kovový nebo plastový kartáč.
• Pokosová krabice.
• Pila na dřevo.
• Brusný papír.
• Čirý lak nebo skvrna.

Je také užitečné mít držitele souboru.

Ocel pro nože

Výběr oceli, na které zastavíte, bude mít velký vliv na konečný výsledek. To je nejdůležitější část nože.
Ocel je kombinací dvou látek: železa a uhlíku. Čím více uhlíku je obsaženo v oceli, tím těžší je. Masivní ocel může vytvořit tenčí a ostřejší řeznou hranu nože, která tak zůstane po dlouhou dobu. To však také povede ke snížení jeho pevnosti, protože taková ocel bude křehčí.
Historicky byly tyto dva prvky spojeny, když kovář zahříval železo v peci. Kouř, který vycházel z ohně (většinou uhlíkové částice), zakryl ocel a poté s ní při tvarování železa vstoupil do směsi. A tak se objevila damašská ocel - čím více vrstev v čepeli, tím více byly ohýbány a kovány, takže obsah uhlíku v ní byl větší. Dnes je ocel Damašek vyráběna automaticky a v kvalitě připomínající vysoce kvalitní nerezovou ocel. Má charakteristickou strukturu, kterou lze zdůraznit kyselinou.
S vývojem technologie v posledních několika stech letech již nepotřebujete veškeré vybavení kováře, abyste mohli vyrobit nůž z oceli s vysokým obsahem uhlíku. V dnešní době lze na internetu objednat vhodný kov.
Existují dvě klasifikace oceli: nerez a rez.
Nerezová ocel obvykle obsahuje nejméně 13% chromu, což pomáhá chránit ji před korozí a korozí. Nerezová ocel je těžší tepelně ošetřit, zejména doma. Proto, pokud se chcete rozhodnout pro takový kov, pak pro tepelné zpracování budete pravděpodobně muset využívat služby třetích stran.
Čepel z nerezové oceli obsahuje méně než 13% chrómu. Takový kov je obvykle levnější a je snazší ho tepelně zpracovat. Nože z něj jsou stejně ostré jako nerezová ocel. Tyto kovy jsou však do jisté míry náchylné ke korozi a rezivění, proto je nelze udržovat ve vlhku (ne více než 20 minut).
K výrobě prvního nože doporučujeme použít jeden ze dvou druhů oceli. Legovaná nástrojová ocel (HVG) nebo konstrukční pružinová ocel (třída 85).
Nyní, když jste se konečně rozhodli pro výběr oceli, je čas rozhodnout o velikosti.
Můj první nůž byl 230 x 2,5 x 40 mm od HVG. Při jeho výrobě doporučuji zastavení na výše uvedené tloušťce a šířce listu. Jeho délku si můžete zvolit podle svého uvážení.

Výběr tvaru pro nože

Tvar kuchyňských nožů se může lišit v závislosti na jejich zamýšleném použití. Vybral jsem si západo-japonský kuchyňský nůž. Můžete si najít vhodnější formulář pro sebe. Doporučuji vám, abyste ji nejprve vyřízli z lepenky a zkontrolovali, jak bude ležet v ruce. Poté bude v případě potřeby možné změnit jeho velikost.
Jakmile se rozhodnete pro formulář, můžete si objednat vhodný kov. Pamatujte, že čím větší je nůž, tím déle ho budete zpracovávat. Proto doporučuji začít s malou velikostí.
Dále pomocí tenké značky přeneseme obrysy nože z lepenky na kov.
Pokud při obrábění kovů použijete svěrák, budete potřebovat také několik dřevěných tyčí, mezi kterými budete upínat obrobek. Pak na něm nebudou žádné stopy svěráku.
Chcete-li snížit primární formu, použijte pilku na pily. Bude to trvat hodně času. Pokud držíte pilu na ruce oběma rukama (jedna na rukojeti a druhá blízko napínacího šroubu) a rovnoměrně rozložíte tlak během provozu, proces bude probíhat mnohem rychleji.

Tvorba profilu čepele

V noži jsou obvykle dva sestupy, někdy tři. Jeden jde podél celé čepele nože a druhý dělá ostří. Existuje mnoho typů profilů, z nichž každý má své výhody a nevýhody. Zaměřím se na nejběžnější a ty, které lze vytvořit pomocí zařízení pro upínání souborů.
Klínový profil:
Obě strany čepele vystupují v přímce k zadku. Velmi běžný profil, protože kombinuje ostrost a odolnost proti opotřebení.
Pětistěnný profil čepele s dodávkou:
Takový profil obsahuje tři žebra. Nejnižší ostření. Pak střední žebro, které sahá až do středu lopatky a poté sestupuje v mírném úhlu nebo dokonce po ploché lopatce. Tento profil není tak ostrý jako klínovitý tvar, ale je odolnější vůči opotřebení a během řezání podléhá menšímu tření.
Jednostranné ostření:
Pouze jedna strana má klínovitý sestup. Takový profil je ostřejší a přesnější, protože jedna strana zůstává plochá. V japonské kultuře je to docela běžné. Při takovém ostření se čepel opotřebuje rychleji a pro ty, kteří nejsou s takovým profilem obeznámeni, se může operace nože zdát neobvyklá. Taková čepel je vyrobena nejrychleji a je snazší zaostřit.
Po výběru profilu čepele je čas začít nejdelší z procesů. U ocelového plechu tl. 2,5 mm budete muset věnovat alespoň dvě hodiny a čím tlustší plech, tím déle bude zpracování trvat.
Mám některá (osobní) doporučení:

• Osa ostření může být zaznamenána pomocí vrtáku s průměrem rovným tloušťce obrobku.
• Pokud se chystáte udělat dvojitý sestup, po prvním ošetření by hrana měla zůstat trochu silnější, než plánujete.
• Před každým krokem zpracování naneste nový nátěr se značkou.
• Broušení se širokými pracovními pohyby. To je důležité, jinak můžete na povrchu vytvořit nerovnoměrné výklenky, které se mohou projevit pouze při leštění, které se pak bude obtížně zbavit.
• Polotovar, pokud je to možné, se nejlépe umístí na dřevěnou tyč, takže se zpracovaný kov bude méně ohýbat.
• Poslechněte si zvukovou knihu, zejména jakoukoli dlouhou.
• Buďte trpěliví a použijte soubor s velkými zuby.
• Použijte pouze soubor se dvěma drážkami, pravděpodobnost, že hluboké škrábance zůstanou v kovu, se sníží.
• Nůž a štětec každých 2-5 minut.

Leštění nožů

Podívejte se na video:

Leštěný kotouč nejenže vypadá lépe, ale bude také více chráněn před korozí. Čím hladší je povrch, tím je méně pravděpodobné, že voda zůstane ve výklencích a způsobí skvrny. Pro leštění čepele jsem použil tři typy kamenů. Začal hrubým kamenem (zrno P300-P400), přecházel na tenčí (P800) a leštění nejtenčím, brusným zrnem P1200. Výsledkem této práce bude brilantní čepel, ale bez zrcadlového odstínu.
Pokud chcete výsledek přivést na zrcadlový povrch nebo nemáte brusné kameny, můžete pro tuto práci použít kožený nebo vlhký brusný papír.
Tento proces je slavný - stačí čepel otřít o kámen nebo jej otřít brusným papírem na čepeli. Děláme to, dokud se povrch nestane homogenním, a potom zmenšujeme velikost brusného zrna. Při práci s oslíkem přepněte z jedné strany na druhou, abyste je nenechali dlouho mokrý. Pokud je možné použít brusný kámen, který lze ošetřit olejem, doporučujeme jej použít, aby se zabránilo skvrnám na ostří. Tato fáze zabere spoustu času, ale ne více než vytvoření profilu čepele.

Vrtání otvorů nýtů

K upevnění podložek na rukojeti nože je nutné vyvrtat v dříku dva otvory nýtů. To je důležité před tepelným zpracováním. Doporučuji zkušební sestavu, aby se zajistilo, že okraje surového obložení přesahují okraje dříku. Aby se vrták rychle vrtal do kovu při vrtání, musí být místo vrtání označeno ražbou. Poté vyberte vrták požadovaného průměru a vyvrtejte dva otvory do stopky. Pokud používáte ruční vrtačku, sníží se riziko zlomení vrtačky. Například jsem pomocí elektrické vrtačky zlomil dva. Navíc vrtání ručním vrtákem je o něco delší než práce s elektrickým vrtákem.

Vydělejte polnici

Chcete-li nůž vystavit tepelnému ošetření, budete muset kov zahřát na požadovanou teplotu, při které se mění vnitřní struktura kovu. Stává se to kolem 750 ° C. Viděl jsem, jak někteří lidé používají hořák na směs acetylenu a kyslíku, ale tuto metodu jsem sám nezkoušel.
Pokud tedy chcete provést tepelné ošetření sami, budete potřebovat roh. Myslím, že většina lidí by to raději chtěla udělat sama, než si ji koupit. Informace o tom, jak provést bugle, najdete na internetu. K tomu potřebujete písek a sádru. Chcete-li zkontrolovat teplotu, můžete ohřát kuchyňskou sůl. Pokud se roztaví, pak tato teplota bude stačit k vytvrzení kovu. Pokud však používáte ocel, která je z hlediska tepelného zpracování komplikovanější, můžete se obrátit na podniky třetích stran.

Tepelné zpracování čepele nože

Tepelné zpracování je proces, který odhaluje skutečné kvality nože. Až do tohoto okamžiku byl kov docela měkký a „ohebný“ pro zpracování. Po kalení čepelí bude obtížnější pracovat, takže znovu zkontrolujte, zda vám vše vyhovuje.
Tepelné zpracování má dvě fáze: nejprve je ocel tvrdší, poté je mírně oslabena. Druhý proces se nazývá dovolená. Umožní, aby byl kov odolnější vůči opotřebení (méně křehký).
Teplota, na kterou je nutné ocel pro kalení zahřívat, závisí na kvalitě oceli. Obvykle je teplota, na kterou musí být uhlíková ocel přivedena, nižší než teplota nerezové oceli.
Bez ohledu na to, jakou horu se rozhodnete použít, je čas zahájit proces. Nejlepší ze všeho je, když se plamen pohybuje ve spirále k východu, takže se kov zahřívá rovnoměrněji. V této fázi nebudou rukavice zbytečné, protože budete v blízkosti zdroje takové vysoké teploty. Pravidelně měňte polohu nože tak, aby bylo zajištěno rovnoměrné zahřátí. Ocel začne měnit barvu. Když se změní na jasně červenou, přidržte magnet. Pokud je kov magnetizován, není čepel dostatečně zahřátá. Pokud ne, pak je teplota právě správná.
Pro většinu nástrojových ocelí se jako chladicí kapalina používá olej. Odpadní motorový olej se dobře hodí, ale když se do něj položí horký nůž, z něj se objeví plameny. Pokud se nechcete zabývat ropnými produkty, můžete použít řepku nebo olivový olej. Nicméně, bez ohledu na zvolenou metodu, buďte připraveni a udržujte hasicí přístroj nebo krabici sody na pečení poblíž. Nikdy se nepokoušejte uhasit hořící olej vodou. Množství oleje by mělo být dostatečné, aby kov v něm mohl být zcela ponořen. Při výrobě kuchyňského nože však dřík není nutné vytvrzovat. Nádoba nesmí být vyrobena z hořících materiálů. Žádný plast ani dřevo. Použil jsem starý dělostřelecký granát.
Když spouštíte čepel do oleje, posuňte ji tam a zpět, jako byste chtěli něco snížit. Nejezděte ze strany na stranu, protože by to mohlo mít za následek zakřivenou čepel. Po dvou minutách lze nůž vyjmout. Buďte opatrní, protože v této fázi je nůž příliš křehký a může při mírném pádu prasknout. Omyjte čepel v mýdlové vodě a odstraňte zbytkový olej. Na povrchu se mohou tvořit černé šupiny, to je normální. Po vytvrzení čepele zkuste lehce zpracovat soubor, měl by sklouznout a zanechat pouze malé škrábance. Pokud dobře zapadá do kovu, je třeba proces kalení opakovat znovu.
Nyní je čas opustit čepel. Tento proces snižuje jeho tvrdost, ale zlepšuje pružnost čepele. Poměr tvrdosti a pružnosti může být řízen výškou teploty a dobou temperování. Většina výrobců oceli má tabulky pro tepelné zpracování kovů. Tvrdost lze měřit pomocí stupnice Rockwell. U kuchyňského nože by toto číslo mělo být na úrovni 60-64 kgf.
Uvolnění mého ocelového listu HVG trvalo dvě hodiny.
Po temperování je ostří konečně vyleštěno. Všechno se provádí poměrně rychle, pouze velmi tenká horní vrstva se odstraní kamenem nebo brusným papírem.

Broušení kvalitního ostření nože

Podívejte se na video:


Ostření je umění, které je třeba pečlivě studovat. I když některé systémy tohoto procesu již byly vyvinuty. Jedním ze způsobů je zabezpečení souboru ve zvláštním držáku. Nedoporučuji použití ostřících nástrojů, u kterých nelze změnit úhel ostření břitu. S největší pravděpodobností nebude pro naši volbu vhodný.
Ostří jsem nožem velmi tradičním způsobem. Projel čepel podél osla, aniž by změnil úhel sklonu čepele. To není tak obtížné, jak by se mohlo zdát, protože si vyberete úhel ostření a budete vědět, jak držet čepel. Čím menší je úhel, tím ostřejší bude nůž a čím křehčí bude břit. Když jsme během provozu zaslechli syčivý zvuk, otočili jsme čepel a pracujeme na druhé straně. Pouze tentokrát méně pohybů. Pokračujte ve změně stran a snižte počet pracovních pohybů (až tři na každé straně). Poté přejděte na kámen s menším zrnem brusiva. Dokončuji ostření nožů na kameni zrnem P8000.
Doporučuji ostřit nůž (alespoň částečně) ještě před nalepením rukojeti na rukojeť.Malé částice, které se vytvářejí v důsledku práce na osli, mohou být snězeny do dřevěného obložení, čímž se změní jejich barva.

Výroba držadla, dotyková úprava

V závislosti na stylu nože, který si vyberete, možná budete chtít schovat dřík v rukojeti nebo častěji na něj položit překryvy. U mého nože je rukojeť vyrobena druhým způsobem, když jsou dřevěné desky broušeny společně s dříkem a upevněny nýty.
Začněte řezáním dřeva, nejlépe tvrdého dřeva. Nejlepší je, když má strom větší strukturu ročních prstenců a tloušťka jedné podšívky je od 5 do 10 mm. V závislosti na rozměru vašeho nože můžete změnit jeho tloušťku. Poté, co jste se rozhodli pro velikost, použijte pokosovou skříň k oříznutí obložení stejné tloušťky. Ve vztahu k jiným měřením není v této fázi potřeba přesnost, hlavní věc je, že podložky vyčnívají za stopkou.
Po vyříznutí obložení je vyrovnejte na stopce a označte, kam mají nýty jít. Poté tyto otvory vyvrtejte. Začněte vrtákem o tloušťce rovné průměru hlavy nýtu. Otvor musí být o něco hlubší než výška hlavy. Zbytek díry musí být vyroben s vrtákem o průměru menším než je tloušťka nýtu. Polštářky tak budou bezpečněji připevněny.
Nyní je čas vložit nýty do rukojeti a upevnit obložení ke stopce (které jsou stále více jako tyče). Pomocí svěráku zatlačte nýty do sebe, dokud nejsou v jedné rovině se stromem (takže se na ně bude trávit méně času). Potom držte hřebík vzhůru nohama ve svěráku. Umístěte rukojeť nože tak, aby nýt byl na hlavě hřebíku. Na opačnou stranu podobně položte druhou hřebíkovou hlavu dolů na nýt. Zasažte horní hřebík a tím prohlubujte nýty v klice do hloubky širší díry.
Poté pomocí skládačky odřízněte přebytečné podložky. Potom, pro přesnější práci, můžete dát stromu požadovaný tvar ostrým nožem. Jeho čepel se s tímto úkolem vyrovná docela přesně, pak stačí všechno otřít brusným papírem.
Obvykle ztlumím zadní část rukojeti a přední části obložení hladce sestoupí k ostří. Poté můžete na držadlo okamžitě aplikovat průhledný lak nebo je ošetřit brusným papírem se zrnem P220.
Když je dřevo dostatečně hladké a rukojeť se drží v ruce, můžete použít skvrnu nebo lak v závislosti na typu dřeva, které používáte. Pokud máte rádi vzhled textury dřeva, použijte lak, který pomůže chránit rukojeť před vlhkostí a třískami. Když je strom dostatečně hladký, můžete pomocí zbývajících kusů plemene experimentovat s výběrem skvrny. Po nanesení skvrn naneste čirý lak.

Nyní je váš kvalitní kuchyňský nůž připraven

Právě jste ušetřili impozantní částku a nyní si můžete užívat vysoce kvalitního nože, který jste vyrobili. Děkuji za pozornost!
Původní článek v angličtině